L’essentiel à retenir : les fleurs de sureau noir se cueillent de fin mai à juin et parfument sirops, limonades, beignets et gelées. En infusion, elles ont un usage traditionnel reconnu par l’Agence européenne des médicaments pour soulager les premiers symptômes du rhume. Attention à ne pas les confondre avec le sureau yèble, toxique, ni avec d’autres ombellifères. Les feuilles, tiges, racines et baies crues du sureau ne se consomment pas.
Sommaire
- Bien reconnaître le sureau noir
- Cueillir les fleurs
- Ce qu’on sait de leurs bienfaits
- Les boissons
- En cuisine
- Conserver les fleurs
- Précautions
- FAQ
Bien reconnaître le sureau noir
- Sureau noir (Sambucus nigra) : arbuste de 3 à 10 m au tronc ligneux et à l’écorce crevassée. Grandes ombelles plates de petites fleurs blanc crème, au parfum doux et miellé. Baies noires en fin d’été.
- Sureau yèble (Sambucus ebulus) : plante herbacée de 1 à 2 m, sans tronc, qui meurt en hiver. Fleurs à étamines rougeâtres, odeur désagréable. Toutes ses parties sont toxiques.
- Sureau rouge (Sambucus racemosa) : fleurs en grappes ovoïdes, baies rouges dont les graines sont toxiques.
Certaines ombellifères (berce, ciguë) ont aussi des fleurs blanches en ombelle : la présence d’un vrai tronc ligneux est un bon repère pour le sureau noir. En cas de doute, ne cueillez pas.
Cueillir les fleurs
- Cueillez par temps sec, en fin de matinée, les ombelles bien ouvertes et parfumées.
- Évitez les bords de route, les champs traités et les arbres poussiéreux.
- Coupez l’ombelle avec des ciseaux, sans abîmer l’arbuste, et laissez-en pour les baies et les insectes.
- Ne lavez pas les fleurs : secouez-les doucement pour faire tomber les insectes, afin de garder le pollen qui porte le parfum.
- Utilisez-les rapidement, elles brunissent en quelques heures.
Ce qu’on sait de leurs bienfaits
L’Agence européenne des médicaments reconnaît l’usage traditionnel des fleurs de sureau noir en infusion pour soulager les premiers symptômes du rhume. Elles contiennent des flavonoïdes et des acides phénoliques ; des effets anti-inflammatoires et antiviraux ont été observés en laboratoire, mais ces résultats ne se traduisent pas forcément chez l’humain. Les études sur le sureau contre la grippe concernent surtout des extraits de baies cuites, avec des résultats contradictoires.
Les boissons
Sirop de fleurs de sureau
Faites infuser une vingtaine d’ombelles avec un citron bio en tranches dans 1 litre d’eau froide pendant 24 à 48 heures, au frais. Filtrez, ajoutez environ 1 kg de sucre et portez à ébullition quelques minutes. Mettez en bouteilles stérilisées et conservez au réfrigérateur après ouverture. Dilué dans de l’eau fraîche ou pétillante, il donne une boisson très parfumée.
Limonade fermentée (« champagne de sureau »)
Ombelles, citron, sucre et eau fermentent quelques jours grâce aux levures naturelles. La boisson contient de l’alcool, en quantité variable (souvent de l’ordre de 1 à 2 %, parfois plus) : elle ne convient pas aux enfants ni aux femmes enceintes. Utilisez des bouteilles prévues pour la pression et ouvrez-les régulièrement : la pression peut faire éclater le verre.
Infusion
Deux à trois grammes de fleurs sèches (environ une cuillère à soupe) par tasse d’eau bouillante, 10 minutes, jusqu’à trois fois par jour au début d’un rhume.
En cuisine
- Beignets : trempez les ombelles entières dans une pâte légère, faites-les frire quelques secondes, saupoudrez de sucre.
- Sucre parfumé : mélangez des fleurs sèches et du sucre dans un bocal pendant deux semaines, puis tamisez.
- Gelée, crème, sorbet : quelques fleurs infusées dans le lait ou le sirop suffisent à parfumer.
- Vinaigre : quelques ombelles dans un vinaigre de cidre, trois semaines, pour les vinaigrettes.
Retirez les tiges vertes au maximum : elles sont amères et ne se mangent pas.
Conserver les fleurs
- Séchage : ombelles suspendues tête en bas ou étalées sur un linge, dans un endroit sec, aéré et à l’ombre. Égrenez les fleurs une fois sèches et conservez-les dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, jusqu’à un an.
- Congélation : possible pour les sirops et les infusions, moins pour les beignets.
- Le sirop maison se conserve plusieurs mois fermé dans un endroit frais, quelques semaines au réfrigérateur après ouverture.
Précautions
- Feuilles, tiges, écorce, racines et baies crues ou vertes du sureau noir contiennent des composés toxiques : nausées, vomissements, diarrhées. Les baies ne se consomment que mûres et cuites.
- Pas d’usage médicinal prolongé sans avis chez la femme enceinte ou allaitante et l’enfant de moins de 12 ans.
- Allergie possible chez les personnes sensibles aux pollens.
- En cas d’ingestion d’une plante non identifiée, contactez un centre antipoison.
Pour d’autres plantes et leurs usages, voyez notre article sur la phytothérapie.
FAQ
Quand cueillir les fleurs de sureau ?
De fin mai à fin juin selon les régions, quand les ombelles sont bien ouvertes.
Peut-on manger les fleurs crues ?
En petite quantité, en décoration, oui ; elles sont surtout utilisées infusées ou cuites.
Comment distinguer le sureau noir du yèble ?
Le sureau noir est un arbuste à tronc ligneux ; le yèble est une grande plante herbacée sans tronc, à l’odeur désagréable.
À lire aussi : la camomille et le miel de jujubier.
Sources : Agence européenne des médicaments, monographie Sambuci flos ; centres antipoison, plantes toxiques (sureau yèble) ; Anses, risques liés à la cueillette de plantes sauvages. Vérifié en octobre 2026.
